Zašto se kolagen skrutne kad se zagrije?
- Kolagen se sastoji od ponavljajuće sekvence glicin-prolin-hidroksiprolina (GP-HP), koji entalpijski doprinose stvaranju trostruke zavojnice pomoću vodikovih veza unutar i među lancima [vidi: Što nukleira preklapanje trostruke zavojnice kolagena? ].
- Kolageni gelovi sastavljeni su od kolagenih vlakana. Kolagena vlakna izrađena su od agregiranih trostrukih spiralnih vlakana.
- Trostruke zavojnice se dehidriraju zagrijavanjem, što utječe na agregaciju. Stoga se kolageni gelovi stvaraju zagrijavanjem. Pretpostavlja se da pri nižim temperaturama (~ 20C), broj * sjemenki * nije dovoljan za pokretanje geliranja.
Slika 1: Samoinstalacija kolagenskih gelova [1]
Zašto se želatina skrutne kad se ohladi?
- S druge strane, želatina je termički denaturirani kolagen.
- Na hlađenju pojedinačnih niti želatine, neke niti međusobno djeluju tvoreći trostruke zavojnice. Uz odgovarajuću koncentraciju i temperaturu, ima dovoljno lanaca da tvore 3D mrežu s nekim trostrukim spiralnim strukturama
Zbog ove razlike u temperaturi ovisnoj o prijelazu sol-gel, svojstva kolagena i želatinskih gelova su različita.
Slika 2: Stvaranje različitih vrsta želatinskih gelova, pod različitim kemijskim i fizičkim uvjetima [2]
fusnote
[1] Višehijerarhijsko samostalno okupljanje kolagena mimetičkog peptida od trostruke zavojnice do nano vlakana i hidrogela[2] Enzimatski umreženi hidrogelovi želatine tilapije: fizičke, kemijske i hibridne mreže.Posljednje ažuriranje 17/12/2020