Kako zamijeniti pileću juhu pilećim temeljcem

Odgovor je, sve ovisi. Ovisi o tome kako koristite bilo koji recept. Ako pripremate juhu ili varivo, možete ih upotrijebiti, premda će temeljac zbog sadržaja kolagena dati bogatiji okus poput bujona. Juha sa sobom može donijeti vlastite arome (začinsko bilje, začini itd.).

Ako želite napraviti lijep, bogat umak, bolje vam je temeljac koji će dodati bogatstvo uz bilo koji drugi sastojak koji biste mogli dodati umaku. Mogli biste upotrijebiti i juhu koja može imati svoj vlastiti aromatični profil, ali ne mora. Bit će razlika u osjećaju i bogatstvu usta u odnosu na upotrebu zaliha.

Dionica bi trebala biti vrlo svestrana, stoga mora biti neutralan po ukusu, osim okusa osnovnog sastojka (piletina, govedina, riba, povrće) i okusa bilo kojih aromatičnih sastojaka, ili smola šipka (luk, celer, mrkva), koji su možda dodani tijekom postupka ekstrakcije prilikom izrade zaliha. To je tako da se temeljac može koristiti na razne načine (juhe, umaci itd.), U širokom spektru recepata, umjesto da ima otvoreni profil okusa (od dodatnih sastojaka poput bilja ili začina) koji bi mogao ograničiti njegovu upotrebu određenim jelima.

Zalihe se izrađuju od životinjskih kostiju (koje se ponekad prže), koje se polako krčkaju (ne kuhaju), puno, puno sati kako bi ulijele najviše okusa iz osnovnih sastojaka i, što je još važnije, ekstrakta kolagen iz vezivnog tkiva i hrskavice u kostima. Kolagen, poznatiji kao želatinje ono što dionicama daje bogat okus i osjećaj ustima. Potrebno je dugo, sporo pirjanje da se taj kolagen oslobodi i otopi u tekućoj tekućini. Lijepu zalihu punu kolagena možete prepoznati po želatinoznoj konzistenciji kada se hladi (Jello® želatina izrađena je s kolagenom).

Restorani proizvode galon po galon različitih zaliha za upotrebu u juhama, varivima i umacima. U dane mojih restorana napravio sam stotine galona različitih zaliha (piletina, govedina, riba, povrće), koristeći kotlić s parnom jaknom od 35 litara. Taj je postupak prvo trebao pržiti kosti, izrezati puno kilograma celera, mrkve i luka, a zatim krčkati krčele do 24 sata. Bio je naporan, ali stvoren za najbolje juhe i umake.

Juha se pravi od pirjanja mesa i kostiju tijekom kraćeg vremenskog razdoblja. Može imati izvrstan okus, ali nedostajat će mu sveukupno bogatstvo temeljca, jer kraće vrijeme pirjanja neće izdvojiti toliko kolagena iz kostiju osnovnog sastojka. Uz to, tijekom postupka pripreme bujona mogu se dodati i drugi sastojci za aromatizaciju, dajući juhi prepoznatljiv profil okusa koji može biti potreban za recept u kojem će se koristiti.

Mnoge su juhe i variva u osnovi juhe s dodatkom drugih čvrstih sastojaka (rezanci ili riža, meso, povrće itd.). Možete ih napraviti i od zaliha dodavanjem sastojaka za okus (začini, začinsko bilje, aromatični sastojci) gotovom temeljcu, plus dodatne krute sastojke. Oba mogu biti sasvim dobra, naravno. Juha napravljena od temeljca imat će bogatiji, puniji okus.

Ukratko, temeljac i juha jako su ukusne tekućine koje se koriste u receptima, ali svaka od njih ima svoje prepoznatljive kvalitete i zahtjeve proizvodnje. Na kuharu je da odluči što je najbolje za jelo koje se priprema.

Posljednje ažuriranje 23/01/2021

Komentiraj