Da li govedina koja se kuha pod pritiskom (kao u zimovskom varivu od govedine) rezultira istim razgradnjom kolagena do želatine (raspadanje, ugrizi vilice) koji se postiže kod usporenog kuhanja satima?

Kuhao sam goveđi gulaš i ostalo "žilavo" meso u običnom loncu (pirjano, obično 1,5 sata), u polaganom kuhalu (6-8 sati) i u električnom loncu pod pritiskom (18 minuta za zalogaj) veličine goveđeg variva i 90 minuta za velike komade govedine / svinjetine s puno vezivnog tkiva), i prilično su slični. Zapravo preferiram lonac pod pritiskom jer jako dobro razgrađuje kolagen (i također stvara izvrsne zalihe / želatinu kad to radim), a puno je brži i jednostavan za upotrebu.

Iako se kolagen počinje topiti sa 160–175, sporo kuhala obično dostignu 190–210 čak i na Niske dane ovih dana. Šporeti pod tlakom malo se razlikuju, ali evo objašnjenja nekoga o tome kako to djeluje na topljenje kolagena:

“Ono što vam treba za pretvorbu kolagena je određena količina energije. To je složen postupak - talište je oko 70 ° C za vrstu kolagena koje sadrži govedina, ali taljenje se ne događa odmah kad meso dosegne 70 ° C.
U kuhanju pod pritiskom možete primijeniti istu količinu energije u kraćem vremenu. To nije loše, za razliku od polaganog pečenja mesa siromašnog kolagenom.

U mesu siromašnom kolagenom imate dvije vrste proteina, koje su mekane i mokre. Pod vrućinom se uvijaju, postaju žilavi i suhi. Savršeno meso je kad se prva vrsta usirila (tako da meso nije sirovo), ali druga nije, pa još uvijek drži sokove u sebi. Ako uvijete oboje, meso vam postane tvrdo i ne možete ga rastaviti zubima.

U mesu bogatom kolagenom usitnite oba proteina - sam kolagen je tvrd i želite ga otopiti, ali to se događa dugo nakon što se meso zgrušalo. Ali budući da se mišićna vlakna ne lijepe jedno za drugo, već su odvojena kolagenom, svejedno ćete dobiti ukusno meso. Za to kolagen rastopite u želatinu, a meso poslužite toplo, tako da suha vlakna odvaja glatka, sočna rastopljena želatina. Za razliku od sporo pečenog mesa, ne morate razdvajati vlakna bez soka, a želatina nadoknađuje nedostajuće sokove od mesa koji su tijekom sirenja izbačeni iz stanica.

Dakle, u sporo pečenom mesu ne želite prijeći temperaturnu granicu za usirivanje određenog proteina, zato morate polako podmetati toplinu dok se središte mesa ne skuha, a da se vanjska strana ne prekuha. U mesu bogatom kolagenom nema gornje granice na kojoj meso postaje neukusno, tako da energiju potrebnu za pretvorbu kolagena u želatinu možete brzo ugurati u svoje meso. Štednjak pod loncem to može učiniti bolje od uobičajenog postupka ključanja. " (rumtscho)

Ovaj članak Kenjija zanimljiv je previše za ponovno kuhanje govedine za varivo u polaganom kuhalu:
Znanost variva : Zašto ne biste trebali kuhati govedinu cijeli dan

Posljednje ažuriranje 01/01/2021

Komentiraj